切洋蔥為何流淚？刺激物與刀刃飛沫的兩段原因

洋蔥放在砧板上時，通常不會讓人流淚；刀切進去後，眼睛卻可能很快刺痛。原因不是「洋蔥的汁直接變成眼淚」，而是細胞受損後發生化學反應，產生能接觸眼睛的刺激物。刀刃怎樣壓破組織，還會影響液滴被拋進空氣的方式。把產生刺激物與把它送出去分開看，才能評估常見的防淚方法。

切開前後，洋蔥內發生了甚麼？

完整洋蔥的細胞把不同成分隔開。切開或壓碎組織後，含硫前體與酵素得以接觸，經過一連串反應生成稱為 syn-propanethial S-oxide 的催淚因子。華盛頓州立大學向洋蔥研究者查證的解說把細胞破裂、含硫成分與眼睛流淚串成因果鏈；普渡大學的有機化學教材則指出，洋蔥的酵素參與生成這個催淚物質。這不代表洋蔥本身預先裝着一瓶刺激性氣體，或每種洋蔥的刺激程度都相同。

揮發性物質到達眼睛後，眼部受到刺激便分泌眼淚。流淚是身體對刺激的反應，不是因為切洋蔥時真的感到悲傷。反應強弱可能受洋蔥品種、個人敏感程度與作業環境影響；因此看見別人不流淚，不能推斷那顆洋蔥完全沒有相關成分。

為何刀的鋒利程度也有關？

2025 年一項發表於《PNAS》的洋蔥切割飛沫原始研究，用高速影像觀察刀刃切入後的液滴：外層先被擠壓，再突然破裂，會拋出細小液滴。研究者在實驗條件下比較刀刃鋒利程度及切割速度，發現較鈍、較快的刀具會增加噴出液滴的數量與能量。這提供了「利刀、平穩切」可能減少飛沫的一個物理理由。

但液滴較少不等於眼淚一定較少。該研究直接量的是切割時的液滴行為，不是每個家庭廚房的眼睛刺激程度；洋蔥切開後的化學反應仍可能持續。也不要為了追求「慢」而使用不穩定的持刀姿勢。刀要鋒利、砧板要穩，手指避開刀路，原本就是更實際的切菜前提。

冷藏、沖水、選品種，哪些說法有根據？

華盛頓州立大學的說明提到，先把洋蔥冷藏可讓相關化學反應變慢，因此可能減輕切割時的刺激；這是降低機會，不是把洋蔥變成「不會流淚」。有些人會在水下切洋蔥，但操作濕滑、刀具較難控制，不能只為減淚而忽略切割安全。若比較品種，也要避免斷言「甜洋蔥永遠不辣眼」：個體、栽種條件和切法仍會改變體驗。

實用做法是把可控制的因素放在前面：先準備穩固砧板與鋒利的刀，必要時把洋蔥短暫冷藏，切時保持平穩並讓空氣流通。它們分別作用於液滴噴出、反應速度或暴露環境，沒有一招能保證零眼淚。若眼睛已明顯不適，就先停下來離開刺激源，不必硬撐着把洋蔥切完。