肉汁清澈仍未必夠：食物溫度計要插在哪裡才量得準

雞肉表面已金黃、肉汁看來清澈，並不代表最厚的位置一定達到安全溫度；反過來說，某些已徹底煮熟的肉也可能仍帶粉紅色。火力、厚度、是否帶骨和食材起始溫度都會改變加熱速度，所以食譜上的分鐘數和肉眼觀察較適合當提示，食物溫度計才是檢查中心溫度的直接工具。

家用即時讀數數位探針通常容易操作。使用前先閱讀說明，確認測量範圍與探針是否可以留在烤箱內；大部分即時讀數型號只適合在檢查時短暫插入。探針和顯示器也未必整支防水，清洗時應按製造商指示處理，避免把電子部分浸水。若讀數明顯飄移，可依說明書的方法校準或更換。

測量位置比按下按鈕更重要。把探針尖端送到食物最厚部分的中央，避開骨頭、脂肪團、烤盤或鍋邊，因為這些位置可能讓讀數偏離食物真正的中心溫度。薄肉餅可由側面水平插入，讓感應區到達中間；一盤有多件雞排或肉丸時，應抽查數件，尤其是最大和最厚的部分。

按香港食物安全中心的居家指引，一般食物最好徹底煮至中心溫度至少達攝氏75度。大份量鍋物、釀餡家禽或厚實烘烤料理的內外溫差可以很大，不能只量表面。讀數未達標便繼續加熱，稍後在另一位置再量；為口感把食物煮得更高溫是個人選擇，但安全基準不應與理想嫩度混為一談。

不同食物還有額外處理重點。湯羹與燉煮類要煮沸並維持至少一分鐘；蛋黃宜煮至凝固，若製作非全熟蛋料理，應選用經巴氏殺菌的蛋。牡蠣與貝類有特定的時間與溫度建議，不能直接把一般肉類的做法套用；包裝食品也應先遵循產品標示和所在地食安機構指引。

探針本身也可能成為污染途徑。每次使用前後均要清潔，若先量未熟食物，未清潔便再插入熟食，就可能把表面的微生物帶回食物。處理生肉和熟食要用分開的盤子、夾具與砧板；取出食物測量時，亦不要把煮熟的肉放回原先盛裝生肉的器皿。

溫度計能改善判斷，卻不是單一保證。讀數會受探針位置、儀器精準度和停留時間影響，安全也包括洗手、避免交叉污染、適當冷藏及及時食用。各地官方基準及個別食品指示可能不同；高風險族群應選擇徹底煮熟的食物，若儀器失準或烹調狀況不確定，不應以一次可疑讀數勉強放行。

資料來源：香港食物環境衞生署食物安全中心，〈烹煮〉，2023年1月27日，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_cook.html；食物安全中心，〈烹煮及翻熱〉，2022年11月25日，https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Cooking_and_reheating.html